Технология приготовления грудинки фаршированной

Технология приготовления грудинки фаршированной

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Баранина, козлятина
(грудинка) 222 159 166 119 110 79
Крупа гречневая* 52 52 52 52 50 50
Или крупа рисовая 39 39 39 39 38 38
Масса каши 109 109 105
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8
Масса пассерованного
лука с жиром 26 22 15
Яйца 1/2 20 1/3 13 1/4 10
Петрушка (зелень) шт. шт. шт.
7 5 8 6 6 4
или укроп
Масса фарша 160 150 134
Масса полуфабриката 319 269 213
Жир животный 4 4 3 3 2 2
топленый пищевой
Масса жареной 255 215 170

грудинки

Выход 255 215 170

______________* *Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Блюда из мяса — Блюда из жареного мяса

Рецепт: ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ. Фаршируется грудинка , как телячья, так и баранья. Для этого отрубают позвоночные кости и грудную кость, с внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти делают разрез (карман), закладывают в него фарш и зашивают разрез. Грудинка, может фаршироваться разными фаршами:

· Фарш для телятины — мякоть пропускают через мясорубку, доливают сливки или молоко, перец, хорошо перемешивают, добавляются свиной шпик и вареный язык, нарезанный кусочками.

· Фарш для баранины — мелко нарезают шпик, кладут на нагретые сковороды, добавив рубленый лук, обжаривают, затем добавляют куски печени и обжаривают все вместе. Печень с луком пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или припущенным рисом, добавив рубленые вареные яйца.

· Фарш для телятины и баранины — измельчают мясо, добавляют воду, соль, перец, припущенный рис.

Фаршированная грудинка поливается жиром и жарится в духовке (жарочном шкафу). Баранья грудинка, предварительно натирается чесноком. Перед подачей к столу вынимают реберные кости, нарезают грудинку на куски. Грудинка фаршированная подается к столу, предварительно политая мясным соком.

Гарнируют блюдо жареным картофелем, фаршированной репой, но грудинка фаршированная может подаваться к столу и без гарнира.

Читайте также:  Блюда из свинины и баклажанов

На 1 кг грудинки: фарш 700, жир 40.
Для фарша: телятина 500, молоко 83, язык 80, шпик 80;
печень 400, каша гречневая 500, лук 250, шпик 85, яйцо 1 шт;
телятина, баранина 400, рис припущенный 500, вода 85.

Рецепт: ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ. С телячьей, свиной и бараньей грудинки срезают кость, прорезают пленки по ребрам, кладут в плоские кастрюли, заливают горячим бульоном, приобщают лук, перец, лавровый лист и припускают.
Из припущенной грудинки вынимают кости, кладут на противень, накрывают крышкой от котла, сверху ставят груз и оставляют на 1-1,5 ч на холоде. Спрессованная грудинка нарезается широкими тонкими кусками, посыпают мукой, смазывают в яйце, обваливают в тертом черством хлебе и жарят в большом количестве разогретого жира.

Грудинка жареная при подаче к столу гарнируется жареным картофелем, печеной репой и т.п.На 1 кг грудинки: лук 100, петрушка 55, морковь 55, мука 100, хлеб 200, яйца 2 шт., жир для жаренья 130, гарнир 1 кг

Суфле из мяса французского происхождения, дословно оно переводится как «прикосновение», «легкое дыхание». Именно так можно охарактеризовать настоящее суфле из мяса. Суфле из мяса готовится быстро и легко. Можно сделать его из говядины, свинины, птицы, телятины или из мяса кролика, все зависит от того, диетическое блюдо вы готовите или нет. рассмотрим универсальный рецепт.

Суфле из отварного мяса

Ингредиенты: полкилограмма мяса (любого — говядина, свинина, курица, телятина, кролик); 2 яйца; пол-литра воды (очищенной); 200 мл сливок (жирных); соль (ложка чайная); 200 мл молока (жирного); молотый перец (черный, 1/2 ложки чайной); приправы.

Мясо помыть и разрезать на мелкие кусочки. Его необходимо сварить на пару, готовить минут 20, пока не пропарится полностью. Затем измельчить в блендере на средней скорости. Добавить молоко, сливки и яйца (в блендер), поперчить, посолить и взбивать уже на большой скорости в течение минуты-двух. Форму смазать оливковым или сливочным маслом, перелить в нее полученную массу. Духовку разогреть до 200 °С, поместить в нее форму. Суфле из мяса будет готово через 25 минут. Мясное суфле диетическое Блюдо по этому рецепту как нельзя лучше подойдет для диетического меню, его можно готовить и для малыша, начиная с 8-месячного возраста. Ингредиенты: полкилограмма мясного фарша; сметана или майонез (нежирный) – 100 грамм; полкилограмма капусты; яйца – 2 шт; луковица (средняя); сыр (необязательно); соль. Порубить мелко лук и капусту, переложить их в глубокую емкость, добавить взбитые яйца и сметану. Поперчить, посолить, хорошо вымешать и поместить в форму. Запекать при 180 градусах 45 минут. Минут за 5 до готовности по желанию можно посыпать суфле тертым сыром. Если готовите суфле из мяса для тех, кто на диете, возьмите фарш из птицы. Из рецепта исключите также желток, можно использовать лишь взбитый белок. Молоко и сметану можно заменить бульоном (второй варки), приготовить блюдо можно на пару.

Суфле из жареного мяса

Суфле из жареного мяса

2 ложки столовые муки, полкилограмма фарша; 3 яйца; масло сливочное — 100 грамм; 100 грамм тертого сыра; мускатный орех, перец, соль, зелень – по вкусу. Фарш жарим, добавляем к нему зелень и специи. Растапливаем в кастрюле масло, добавляем муку и тщательно перемешиваем, помещаем массу в холодное место. Теперь белки отделяем от желтков и взбиваем в крепкую пену, желтки растираем с маслом и мукой. Полученное тесто перемешиваем с масляной массой, к нему добавляем белки. Снова все перемешиваем, выкладываем в форму, посыпаем сыром сверху и помещаем на 20 минут в духовку.

Суфле из мяса с творогом

Суфле из мяса с творогом

750 грамм говядины; 250 грамм творога; 2 яйца; 25 грамм сыра; 75 грамм масла сливочного; 50 грамм пшеничного хлеба; три четверти стакана молока соль. Сначала отварим мясо, охладим его, замочим хлеб в молоке. Теперь мясо, творог и хлеб пропустим пару раз через мясорубку. Добавим желтки, масло и все перемешаем. Взбиваем в густую пену белки и аккуратно добавляем к массе, снова перемешиваем. Выкладываем в форму, посыпаем сыром и отправляем в духовку. Мясное суфле с яблоками Ингредиенты: мясо отварное – 400 грамм; яйца – 2 шт; 3 яблока (крупных); масло сливочное – ложка столовая; соль. Очищаем от сердцевины, семян и кожуры яблоки, трем их на мелкой терке. Мясо перемалываем с помощью мясорубки, соединяем с яблоками, солим. Отделяем белки от желтков, взбиваем их и соединяем с мясной массой, перемешиваем. Полученную смесь выкладываем в форму или в сковороду, заранее смазанную маслом. Поверхность нужно разровнять. Теперь взобьем желток и смажем верх суфле.

Читайте также:  Евгений миллер актер личная жизнь жена дети

Главная » Рецепты » Блюда из рубленого мяса

НЕЖНЕЙШЕЕ МЯСНОЕ СУФЛЕ. — РЕЦЕПТ. Время приготовления: 60 мин. Количество порций: 6

500г. мяса (птица, телятина, говядина, свинина)

600мл холодной воды

1/3 ч л. молотого перца

Порежьте на кусочки мясо и готовьте на пару 25 минут.

Готовое мясо положите в блендер и измельчите на средней скорости 20 секунд.

Добавьте к мясу яйца, сливки, молоко, соль, перец, приправы и взбейте 1,5 — 2 минуты на большой скорости.

Выложите массу в смазанную форму и запекайте в разогретой духовке 25 минут при

Ингредиенты на 10-12 маленьких куриных суфле

· 2 средние картофелины

· 1 филе куриное (без кожи)

· 2 яйца (используется отдельно 2 желтка и 2 белка)

· 1 кусочек белого хлеба

Рецепт суфле из курицы

Картофель натереть на терке.

Мясо нарезать, перемолоть в блендере.

Хлеб замочить в молоке. Отжать и перемолоть в блендере.

Соединить мясо, картофель, хлеб и 2 ЖЕЛТКА! Посолить. Перемешать.

2 БЕЛКА взбить с щепоткой соли в крепкую пену. Выложить взбитые белки в фарш и крайне осторожно вмешать их в основную массу.

Разложить по формам и в духовку на 20-30 минут при 160-180 градусов.


Подается как самостоятельное блюдо.

Советы по приготовлению суфле из курицы

вы можете попробовать и более питательный рецепт куриного суфле, добавив к нему масло из расчета 75 грамм на 500 г филе. Масло нужно размягчить и присоединить к остальным ингредиентам, тщательно с ними перемешав. Сливочное масло можно заменить сливками.

Примерный альтернативный перечень продуктов (особенно хорош в детском питании):

500 грамм куриного филе, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. молока, 2 яйца, 3-4 ч. л. муки, соль по вкусу.

Некоторые хозяйки, перед тем как приготовить куриное суфле, отмачивают филе в молоке часа два — тогда мясо получается действительно тающим во рту. Но для этого надо иметь время, приведенный же рецепт — быстрый и простой в приготовлении.

Суфле разложенные по формочкам, можно смазать желтком перед тем как поместить в духовку — так, как мы делаем это с выпечкой.

Готовить это блюдо можно и на сковороде или противне любого размера и формы, предварительно смазанных оливковым маслом, перемешанным со сливочным, или только оливковым. Тогда у суфле не будет компактной «формы пирожного», но его можно будет разрезать, как пирог.

Добавлять к мясному фаршу можно мелко нарезанную зелень и болгарский перец.

К суфле из курицы часто подают соус. Готовится он просто: 2 ложки муки смешиваются с ложкой сливочного масла и оставшимся после вымачивания курицы (если осталось) молоком. Все это солится, подслащивается по вкусу и подается в отдельном соуснике.

Еще один ингредиент, который очень подходит суфле, — это грецкие или миндальные орехи. Примерно 50 г этих орехов сделают вкус блюда исключительным. После того как вы достали суфле из духовки, посыпьте его мелко нарезанными орешками.

· Индейка в сливках

· Запеченное куриное филе с яблоками

Куриное филе, запеченное в сливках

Ингредиенты для приготовления куриного филе, запеченного в сливках:

1. Куриное филе – 500 гр.

2. Молочные сливки (20 % жирности) – 150 мл.

3. Сыр твердый – 100 гр.

Читайте также:  Барышня крестьянка канал пятница

4. Мак кулинарный – 2 ст. ложки

5. Соль и перец — по вкусу

6. Специи и травы для куриного мяса – по вкусу

Шаг 1: Подготовим филе для запекания.

Куриное филе тщательно промываем в воде. Далее при помощи ножа срезаем излишки жира и пленочки. Натираем мясо солью, черным молотым перцем и иными приправами по вашему вкусу. Даем в таком виде филе немножко постоять, чтобы мясо пропиталось. Достаточно 10-15 минут.

В сковороду вливаем немного растительного или оливкового масла, нагреваем ее и на сильном огне обжариваем куриное филе в обеих сторон до золотистой корочки. Имейте в виду, что на этом этапе у нас нет цели приготовить мясо, нам необходимо его лишь подрумянить.

Далее нарезаем его порционными кусочками (примерно 3-4 сантиметра толщиной).

Шаг 2: Приготовим сливочный соус.

Твердый сыр измельчаем при помощи крупной терки. В миске смешиваем его со сливками и ставим на медленный огонь. Периодически помешивая, доводим соус до кипения и готовим еще 3-4 минуты, после чего снимаем с огня и добавляем мак. Тщательно перемешиваем смесь.

Шаг 3: Запекаем блюдо.

Кусочки обжаренного ранее куриного филе укладываем в глубокую форму и заливаем соусом. Разогреваем духовку до температуры 200 градусов и отправляем наше блюдо в жаровню. Выпекаем мясо 20-25 минут при стабильном температурном режиме в 200 градусов.

Шаг 4: Подаем куриное филе, запеченное в сливках.

Выкладываем мясо в тарелку и поливаем сливочным соусом, в котором оно готовилось. Подаем к столу с любым овощным гарниром, пастой или кашами. Такое мясо в принципе очень универсально и его можно употреблять с любым гарниром, который придется вам по нраву. А с овощами на пару и сухим вином – куриное филе, приготовленное по этому рецепту, станет центом вашего романтического ужина. И не забудьте зажечь свечи.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 1949 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей ( рисовой или гречневой ), смешанной с пассированным луком и жиром, сваренными вкрутую яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности ( более часа ).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Ссылка на основную публикацию
Тесто для пирога с творогом без дрожжей
Домашняя выпечка из бездрожжевого теста разнообразит ваше повседневное меню и расширит кулинарные горизонты. Готовится такое тесто быстро и просто. 1....
Творожный пирог с клюквой
Песочный пирог с творогом и клюквой — прекрасное лакомство для всей семьи. Такая яркая и необычная выпечка мало кого может...
Творожный пирог с крошкой рецепт с фото
Теперь это и мой любимый десерт: особенно вкусный он утром, с чашечкой ароматного кофе 400 грамм творога; 6 столовых ложек...
Тесто для пирогов в микроволновке
Пробовали ли вы когда-нибудь приготовить пирожки в микроволновке? Или до сих пор считаете, что ее можно использовать только для разогревания...
Adblock detector