Что такое захер и как он выглядит

Что такое захер и как он выглядит

Захер
Sachertorte

Торт в венском отеле «Захер»
Время появления 1832
Место происхождения Австрия
Автор Франц Захер
Компоненты
Основные Бисквитный корж, абрикосовый конфитюр, шоколадная глазурь, взбитые сливки
Похожие блюда
Торт «Прага»
Медиафайлы на Викискладе

«Зáхер» (нем. Sachertorte ) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.

Содержание

История [ править | править код ]

Изобретение [ править | править код ]

Уже в начале XVIII века можно найти предшественников торта «Захер» в поваренных книгах с рецептами венской и австрийской кухонь, чуть позже в книгах начали упоминать шоколадные торты, залитые глазурью.

В 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы.

После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов.

Старший сын Захера Эдуард получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни.

Судебный процесс [ править | править код ]

Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным разразился в 1934 году. Эдуард Захер во время обучения в «Демеле» немного изменил рецепт торта.

После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и банкротства отеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал подлинный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» зарегистрировали название Original Sacher-Torte в качестве торговой марки и не только подавали торт посетителям отеля, но и изготовляли торты на продажу.

После затишья в военные годы в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после чего последовал долгий спор о праве на название. Представитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра в середине торта. Также в варианте, принятом в отеле, некоторое количество масла заменяется обычным маргарином, поэтому этот рецепт не может называться настоящим. К консенсусу пришли в 1963 году: название Original Sacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется «демелевским тортом „Захер“» (Demel’s Sachertorte).

В России с советских времён популярен торт «Прага», представляющий собой вариант торта «Захер». [1] Аналогом венского торта «Захер» является мюнхенский принц-регентский торт.

Рецепты [ править | править код ]

Торт «Захер» представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно его подают вместе со взбитыми сливками.

Читайте также:  Как закатать виноград на зиму целиком

Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в отеле «Захер» торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед заливанием его глазурью.

Существует множество рецептов, пытающихся повторить оригинальный рецепт торта «Захер».

В рамках проекта «Грац — культурная столица Европы 2003» был выпущен торт «Захер-Мазох», названный в честь австрийского писателя Леопольда фон Захер-Мазоха. В этом торте используются смородиновый конфитюр и марципан.

Производство и продажа [ править | править код ]

Original Sacher-Torte можно купить в отеле «Захер» в Вене и Зальцбурге, в кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, в магазине «Захер» в итальянском Больцано, а также в магазинах беспошлинной торговли Венского аэропорта и онлайн-магазине отеля «Захер».

Рецепт «оригинального» торта «Захер» хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, которые производятся исключительно для глазури торта «Захер». Эти сорта шоколада поступают в отель из Любека и Бельгии.

В 1998 году в книгу рекордов Гиннесса был занесён самый большой торт «Захер» диаметром 2,5 м. Самый большой свадебный «Захер» состоял из 12 этажей.

Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов, испечённых из 1,2 млн яиц, 80 тонн сахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тонн муки. С 1999 года торты выпекают не в подвале отеля, а в небольшой постройке рядом с Венским центральным кладбищем в районе Зиммеринг. В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц. В 2003 году на производстве появилась машина для разрезания тортов, до этого торты разрезали вручную. Помимо тортов «Захер» также производят другие сладости. Треть ежегодной продукции подают посетителям отеля «Захер», другая треть продаётся в специализированных магазинах «Захер», остальную продукцию рассылают по почте (заказы через интернет-магазин).

p, blockquote 1,0,1,0,0 —>

Сегодня попробуем сделать австрийский десерт своими руками. Кстати, если вы являетесь поклонником этого блюда, рекомендуем также приготовить известный с советских времен торт «Прага», считающийся вариацией «Захера».

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Ингредиенты:

p, blockquote 3,1,0,0,0 —>

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

  • мука — 150 г;
  • темный шоколад — 150 г;
  • сахар — 180 г;
  • яйца — 6 шт.;
  • сливочное масло — 120 г;
  • ванильный сахар — пакетик (8-10 г).

p, blockquote 5,0,0,1,0 —>

  • абрикосовый джем — 200 г;

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

  • темный шоколад — 150 г;
  • сливочное масло — 50 г;
  • сливки 20% — 100 мл.

к содержанию ↑

Торт «Захер» рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Как сделать шоколадный бисквит для торта «Захер»

Как сформировать торт «Захер» — рецепт с фото пошагово

Как приготовить шоколадный ганаш для торта «Захер»

Наш шоколадный торт «Захер» полностью готов! Приятного сладкого чаепития!

Читайте также:  Сладкая выпечка из слоеного теста с яблоками

Где попробовать классический торт «Захер» и как приготовить его самостоятельно (рецепт, ингредиенты, история). Адреса фирменных кафе «Захер» в Австрии.

В 2022 г. империя Захер отметит 190 лет с момента изобретения венского лакомства. В 1832 г. начинающий кондитер Франц Захер, проходивший практику в придворной кондитерской, случайно разработал рецептуру будущего шедевра.

Почему будущего? Да потому что тогда шоколадные бисквиты, соединенные между собой абрикосовым джемом и щедро политые глазурью, не произвели впечатления на австрийский двор — именно туда был отправлен первый экземпляр «Захера». Но 16-летний парень, работавший по окончанию учебы в Братиславе и Будапеште, не унимался: совершенствовал рецепт, экспериментировал с ингредиентами. Пока не вернулся в Вену и не завещал детям «работать над тортом, не покладая рук».

Эдуард Захер, получивший рецепт в наследство, все-таки довел торт до совершенства. В отличии от отца он учился кондитерскому делу не при дворе, а в кафе «Демель». Там лакомство оценили по достоинству и поставили на поток. «Захер» продавался в «Демель» до тех пор, пока Эдуард не накопил денег, чтобы открыть первый отель. С тех пор бисквит с абрикосовым конфитюром (купить аутентичный можно только в Австрии) и толстым слоем глазури из смеси трех сортов шоколада (навскидку австрийского, швейцарского, бельгийского) продается только в сети кафе «Захер».

Классический рецепт торта — внимание! — является собственностью семьи и держится в строжайшем секрете. Несмотря на то, что «Захер» успешно пекут во всем мире, классические ингредиенты — это лишь предположения опытных кондитеров.

Предлагаем вам испытать силы и попробовать испечь домашний «Захер» по рецепту от Карла Шумахера. Говорят, он максимально приближен к оригиналу.

Ингредиенты для торта «Захер»

Для теста потребуется (форма 26 см):

    180 г сливочного масла (не маргарина); 180 г горького шоколада с содержанием какао от 70 %; 90 г сахарной пудры; 210 г сахарного песка (мелкого и не желтого); 165 г ячных желтков (около 8 штук); 255 г яичных белков (около 6 штук); 180 г муки высшего сорта; немного панировочных сухарей; масло для смазывания формы (к какому привыкли); сладкие взбитые сливки для украшения.

Для пропитки «Захера»:

    350 г абрикосового конфитюра (или протертого варенья); 150 г кипятка.

Для приготовления шоколадной глазури:

    375 г горького шоколада; 450 г сахарного песка (мелкого и не желтого); 180 г питьевой воды.

Пошаговый рецепт приготовления «Захера»

«Захер» — один из символов венской кухни

    Шоколад для теста нужно растопить на водяной бане: подогреть воду и поставить в нее емкость с шоколадом. Очень важно, чтобы температура черного шоколада не превышала 48 С. Растопленную массу убрать с огня и остудить до 33-36 градусов (чуть теплый). Сливочное масло взбить с сахарной пудрой в отдельной миске. Добавить к этой массе растопленный шоколад. Взбить до пышной массы. Туда же ввести желтки, не переставая взбивать. Яичные белки отдельно взбить с сахарным песком до однородной консистенции. И только после этого соединить массу, где уже есть шоколад, с белковой. Соединить — значит просто перемешать, не применяя миксер. И добавить туда необходимое количество просеянной муки. Осторожно перемешать. На дно формы положить бумагу для выпекания и зажать ее бортиком формы. Края смазать маслом и по возможности присыпать панировочными сухарями. Духовку разогреть до 180 С. Готовое тесто выложить в форму и поставить на выпечку на 80-85 минут. Засечь время очень важно: за 10 минут до готовности необходимо будет увеличить температуру до 200 С, чтобы подрумянить корж. Готовое тесто остудить: 40 минут до того, как вынуть из формы, и 2-3 часа после. По истечении времени корж аккуратно разрезается на две половинки. Густой абрикосовый конфитюр нужно развести водой и подогреть на огне. Затем тщательно промазать одну часть коржа начинкой и накрыть второй половинкой. Оставшийся конфитюр протереть через сито и покрыть им всю поверхность будущего «Захера». Важно в этот момент немного сгладить возможные неровности и углы. В таком виде оставить на 2-3 часа для застывания. К тому моменту, когда абрикосовый конфитюр застынет, глазурь для торта должна быть готова. Для этого нужно высыпать сахарный песок (для глазури) в воду, довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане, влить в сахарный сироп. Довести массу до 110 С, постоянно помешивая. Снять с огня и перед смазкой торта таблировать глазурь. Для этого 1/5 часть массы выложить на гладкую поверхность (например, мраморную плиту) и помешивать лопаткой до загустения. Параллельно помешивать и оставшиеся 4/5 глазури ложкой во избежание корочки. Таблированную глазурь переместить обратно в кастрюлю и все хорошо перемешать. Повторить процедуру еще раз. Глазировать торт как можно проворнее — глазурь быстро застывает. Делать это нужно широкими мазками, а для корректировки использовать металлическую лопатку (вроде шпателя для выравнивания стен). И чем толще у вас получится слой глазури, тем вкуснее «Захер»
Читайте также:  Помидоры в ведре холодным способом с уксусом

Этот рецепт можно взять за основу приготовления торта, а со временем внести свои коррективы. Ведь вы помните: любые вариации на тему «Захера» — лишь ваши фантазии и полет воображения. Оригинального рецепта никто не знает.

Экскурсии и дегустации в Вене

Самые интересные экскурсии — это маршруты от местных жителей на Трипстере. Начинать интересно с обзорного тура по Вене (увидеть знаковые места, наметить маршруты будущих прогулок). А затем побаловать себя и близких поездкой на венские виноградники — на дегустацию отменных рислингов на склоне горы Леопольдсберг. На Трипстере есть возможность задавать вопросы гидам до оплаты.

Где попробовать торт «Захер»

Австрийское лакомство стало таким популярным, что попробовать его давно можно не только в Вене, а далеко за пределами столицы и даже страны. Если вы обладаете базовыми кулинарными навыками, сможете запросто испечь Захер в домашних условиях. А если еще и добавите долю смекалки, то легко обойдетесь без дефицитных продуктов — вроде абрикосового конфитюра или трех видов дорогого шоколада. Но несмотря на все ухищрения, существует эталонный рецепт торта Захер, превзойти который пока никому не удалось. Попробовать его возможно только в Австрии.

Ссылка на основную публикацию
Что сочетается с гороховым пюре
Гороховое пюре большинство из нас помнит еще из детства, ведь ничего вкуснее в садике или в школьной столовке просто не...
Что нужно для волнистого попугая
Попугайчики приносят в дом радость и уют. Чтобы пернатый питомец чувствовал себя хорошо, ему нужно обустроить жилище. Кормушки и поилка...
Что нужно для гуляша
Гуляш с густой наваристой подливкой многим нравится больше обычного гуляша в жидком соусе. А приготовить его совсем не сложно, всего...
Что ставят на праздничный стол
Перед наступлением этой знаменательной даты сердце неизменно замирает от радости в предвкушении подарков, веселья, дружеских встреч. Но некоторые люди по...
Adblock detector