Что такое прошутто в кулинарии фото

Что такое прошутто в кулинарии фото

Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.

Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы — засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.

Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.

В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая — к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.

Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.

В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек — таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда — вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».

Прошутто из Пармы

Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.

По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.

Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины — чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность — выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.

На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.

Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.

Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.

…И из Сан-Даниеле

Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.

Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.

Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.

Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.

Как есть прошутто?

Прошутто используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей и пиццы. У бережливых итальянцев даже корочка от прошутто идет как добавка в супы.

Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления — после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.

Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир — плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.

Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) — тонкие хрустящие хлебные палочки.

Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

  • Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
  • Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

Читайте также:  Как быстро избавиться от тяжести в животе

В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.

Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.

Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.

Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

  • Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
  • Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
  • Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
  • Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые вина Италии. Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

  • La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
  • Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
  • La Prosciutteria Milano Brera (Милан).
Читайте также:  Сладости из лаваша рецепты с фото

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

    Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.

Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Читайте также:  Простой рецепт очень вкусных блинов

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

    Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.

После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.

Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.

Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.

Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.

В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

    20 г сливочного масла;

100 мл 20% сливок;

чайная ложка песто;

Приготовление:

    На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.

В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.

Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

    20 штук свежих стручков спаржи;

4 ломтика итальянской ветчины;

4 чайные ложки оливкового масла;

60 г сыра пармезана;

столовая ложка чабреца;

молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

    Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.

Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.

Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.

В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.

Как приготовить пасту

Фаршированные кальмары

Подготовьте следующее:

    4 кальмара;

4 столовые ложки оливкового масла;

1 головка репчатого лука;

зелень, соль, перец – по вкусу.

Готовится блюдо следующим образом:

    Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.

Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.

Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Ссылка на основную публикацию
Что сочетается с гороховым пюре
Гороховое пюре большинство из нас помнит еще из детства, ведь ничего вкуснее в садике или в школьной столовке просто не...
Что нужно для волнистого попугая
Попугайчики приносят в дом радость и уют. Чтобы пернатый питомец чувствовал себя хорошо, ему нужно обустроить жилище. Кормушки и поилка...
Что нужно для гуляша
Гуляш с густой наваристой подливкой многим нравится больше обычного гуляша в жидком соусе. А приготовить его совсем не сложно, всего...
Что ставят на праздничный стол
Перед наступлением этой знаменательной даты сердце неизменно замирает от радости в предвкушении подарков, веселья, дружеских встреч. Но некоторые люди по...
Adblock detector