Чем отличается масло от маргарина в выпечке

Чем отличается масло от маргарина в выпечке

Прогуляйтесь по отделу молочных продуктов, и вы увидите, что выбор сливочного масла и маргарина огромен. При этом оба продукта одинаково популярны среди населения. У каждого человека есть собственное мнение, объясняющее его выбор. Однако далеко не всем известно, чем же на самом деле отличается сливочное масло от маргарина.

Разница между маслом и маргарином

Несмотря на то что эти продукты используются в основном для одних и тех же целей, они имеют мало общего. Основные факторы, отличающие масло от маргарина – это способ изготовления и состав. В первую очередь, в данных продуктах содержатся жиры разного происхождения.

Сливочное масло

Любители сливочного масла, пожалуй, в курсе, что оно производится из молока. То есть в нем содержится исключительно животный жир. Главным ингредиентом становится свежее молоко или сливки. Выбранный компонент вспенивается, чтобы отделить жир. При этом жидкость затвердевает.

Для изготовления масла, которое мы покупаем в магазинах, обычно используется коровье молоко, хотя иногда его заменяют другими сортами. Продукты из овечьего или козьего молока также доступны для потребителя.

Цвет готового масла может варьироваться от белого до насыщенно-желтого. По сути, оттенок говорит не о качестве продукта, а о диете животного, из молока которого он был изготовлен. Тем более что для сбивания жидкости в плотную массу требуется лишь один ингредиент.

Вы, возможно, замечали, что на упаковках с маслом, как правило, помечают, что оно «сладко-сливочное». Почему так происходит? Ответ напрашивается сам собой. Просто основной компонент данного продукта – не молоко, а сливки. Кроме того, он перед сбиванием пастеризуется или подвергается нагреву. Это делается для продления срока годности изготавливаемого товара. Во многих странах, например, в США, строго запрещается продавать масло, не подвергшееся пастеризации.

Во время сбивания молоко или сливки превращаются в густую пасту. При этом сам процесс способствует тому, что в массу попадает воздух, делая ее легче. Именно поэтому сливочное масло содержит меньше калорий, чем обычные животные жиры.

Читайте также:  Как правильно садится ребенок видео

Маргарин

Первая и, пожалуй, самая главная особенность маргарина – это то, что он не относится к молочным продуктам. Хотя производителями этот товар рекламируется, как заменитель сливочного масла. Первоначально он еще хотя бы частично соответствовал своему названию – ранее маргарин изготавливался из животного жира. Однако сейчас продукт содержит лишь растительные масла, воду, соль и эмульгаторы. Некоторые производители все же добавляют в него молоко, но лишь небольшой процент.

Важно отметить, что не все маргарины одинаковые. Разные бренды предлагают отличные друг от друга варианты. Поэтому перед совершением покупки желательно всегда внимательно читать этикетку.

Как и масло, маргарин должен содержать не менее 80% жира. Хотя в продаже можно найти товары с гораздо меньшим соотношением. Стоит понимать, что чем ниже значение, указанное на этикетке, тем больше воды содержится в продукте.

Так как основным компонентом маргарина является растительное масло, в нем отсутствует холестерин и насыщенные жиры. При этом продукт имеет более высокий процент полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров. Безусловно, такой состав можно считать его преимуществом.

Что лучше?

Если вы пробовали каждый из этих продуктов, но наверняка знаете, что разница между ними колоссальная. Появившийся в начале 80-х, маргарин был любим потребителями довольно долгое время. К счастью, в какой-то момент мы сделали переход на сливочное масло. И, согласитесь, – его нельзя сравнить ни с одним аналогом. Вкус натурального молочного продукта намного лучше растительных заменителей.

Если говорить об использовании данных спредов в выпечке, то и здесь явно выигрывает масло. Так как маргарин содержит меньше жира и отличается водянистостью, он может стать причиной того, что хлебобулочные изделия получатся твердыми.

Здравствуйте, Валио! Я помню, что, когда была маленькая, бабушка всегда пекла пироги на маргарине. А сейчас и маргарина-то в магазинах не вижу. Объясните, чем отличается масло и маргарин? И на чем лучше пироги печь?

ОТВЕТ:

Масло и маргарин – это принципиально разные продукты. В основе масла – свежие или сквашенные сливки, а в основе маргарина – гидролизованный растительный жир. Пекари-технологи, работая с тестом, зачастую отдают предпочтение маргарину по той простой причине, что он «легче» вступает во взаимодействие с остальными ингредиентами выпечки – тесто быстрее «поднимается», готовое изделие дольше сохраняет пышность. В принципе, если рецептурой предусмотрено использование маргарина, то стоит выбирать специальный маргарин «для выпечки» (обычно эта пометка присутствует на упаковке). Кроме того, в маргарине, как правило, нет или почти нет холестерина (это вещество содержится только в животных жирах), поэтому людям с повышенным уровнем холестерина в крови можно отдавать предпочтение именно маргарину.

Читайте также:  Рецепт горячих бутербродов с плавленным сыром

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

Читайте также:  Блюда из скумбрии свежемороженой рецепты в духовке

Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.

Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Ссылка на основную публикацию
Чем можно укрепить ногти в домашних условиях
Красивые ухоженные ноготки – один из показателей общего здоровья организма. Если они расслаиваются, стали тонкими, ломкими, плохо растут, на них...
Цветная капуста на пару для ребенка
Продукты: Цветная капуста — 100 гр. Масло оливковое холодного отжима — 0,5 ч.л. Вода — 2-4 ст.л. Цветная капуста для...
Цветаевский яблочный пирог пошаговый рецепт видео
Время приготовления Среднее блюдо 215kcal Пока без рейтинга Рецепт Невероятно вкусный пирог, очень советую приготовить его дома, понравится всем. You...
Чем можно уничтожить гнид
Есть такие средства, которые способны уничтожить не только взрослых особей вшей, но также и их яйца – гнид, прикрепляющихся к...
Adblock detector